【美味】石屏豆腐,北门豆腐的秘密~

时间:2019-10-01 来源:www.cmlm.net

2019-09-06 22: 43: 38将不再受你的诱惑

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石屏的石豆腐很受欢迎,主要是因为当地的豆腐是独一无二的。

石屏县的北门豆腐应该算是一座活的纪念碑。所谓的北门豆腐厂房是明末清初的老房子。工人仍在里面,他们每天都在做一块嫩豆腐。老房子的布局相当于富裕家庭的入口,三面环抱,老蓝石板铺在院子里,整个面积不大。中间部分用于堆积大豆和壳大豆。双方的工人正在忙着制浆,上浆和塑造豆子的蒸汽。两公斤的长方形豆腐片在同一天堆放并出售。

(石屏北门豆腐厂的工人坚持在明末清初的老房子里使用手工制作的豆腐)

新中国成立后的北门豆腐厂的历史始于1956年,作为一家古老的国有企业,融入了许多当地人的记忆中。在困难时期,豆腐的香气非常珍贵。副主任洪青记得,我小时候,新年才吃豆腐。我的父母把一磅大豆带到豆腐厂,换了三个豆腐。旧企业在10年前进行了重组。一生中大部分时间都是豆腐的工人非常害怕失业。杨志坚员工买下工厂,成为工厂经理。现在它仍然开始每天早上三四点开始粉碎豆子和煮豆浆。几口火锅里充满了浓郁的豆子味。

(北门豆腐厂)

北门豆腐的秘密主要在院子里的一口旧井里。旧井非常小,盆口大小,泵抽出几根水管供给两边都是豆腐的工人。 Shiping的地下水很酸,不适合饮用,但它可以用来点豆腐,但它可以使豆腐迅速固化。它不需要卤素(氯化镁),也不需要石膏(硫酸钙),原料都是天然的。在明初,石屏人发现了地下水的神奇功能,使当地人民生存了数百年。

但它也是石屏县。地下水质量不同,豆腐的味道也不同。制作豆腐的专家说,即使两口井之间的差异只有一到二十米,豆腐的味道差异也会很大。虽然一些地下水也可以点豆腐,但味道很难。当一口井铺设时,人们只能知道如果他们多次使用它来制作豆腐,是否适合开豆腐店。所以通过时间测试并获得良好声誉的好豆腐取决于你脚下的井。这样,据说有几百年历史的石屏县北门杨氏家族祠堂井已成为北门豆腐厂的法宝。正是这种特殊的地理位置限制使北门豆腐厂无法移动,一直延续着古老的实践。

我眼中的第一件事就是可以产生深水的古井。这是一个普通的井。

48岁的厂长杨志坚曾经试过将北门豆腐厂的水运到十几公里外的一家分厂。工人也把它带到那里,豆腐味道不同。这种差异难以用数据来衡量,或用逻辑来分析。这很难说出来,但它也留下了好豆腐的空间来讲述传说。

最初被认为是Shiping豆腐的大豆是在当地生产的。出乎意料的是,大部分大豆来自省外,历史就是这种情况。 Shiping也生产大豆,质量好,但产量很小,豆腐厂一年不够。这样一来,石屏豆腐的魔术是不是最重要的原料大豆,但画龙点睛的充分灌溉水。大豆可以长距离运输,但井水难以带走。因此,船民将地下水称为不带走的专利。在富含豆腐的石屏县,每天都有大量与豆腐有关的商品进出口。进口的大豆是进口的,成品是嫩豆腐和豆腐皮。

(黄豆仓库)

杨志坚说,宁夏的大豆制成的豆腐是最好的,因为宁夏有黄豆蛋白质含量最高的,达到45%46%。安徽大豆是第二,蛋白质含量为39%至40%,和东北大豆中的蛋白质含量略低,37%至38%。良好的宁夏大豆的外观不显眼,但用手指轻轻剥去外层皮肤,露出淡黄色的豆子,豆瓣的颜色是金黄色。一般的大豆皮壳特别坚硬,用手指刮擦后,只露出白豆。宁夏豆制成的豆腐具有色泽金黄,和豆味浓细腻,并且没有杂味。北门豆腐被切断之前,它是特别大的,具有长度为64厘米,26至27厘米的宽度,和5.6至6公斤的重量。工人们制作了十几个豆腐后,将它们运到下一个环节,为每个豆腐加盐。一大块豆腐的在手抽搐,仿佛它被倾倒一块布,柔软,光滑,充满弹性,而且不容易断开。将大豆块切成8块待售。

副主任洪青说,除了豆壳和粉碎外,还要用机器。这里的其他链接都是手工完成的,所以豆腐的普及不仅仅是机器的味道。他们尝试过蒸汽加热和其他机器,但发现豆腐的味道和颜色已经改变,因此木炭加热的豆浆仍然可以恢复,工人们手动过滤和包装。杨志坚说:“如果全部机械化,豆子加入,豆浆会出来一次,然后蒸汽会被加热。我在哪里可以称之为豆腐?”

(碾磨豆浆设备)

豆腐的制作过程并不复杂。将大豆去壳并粉碎后,将它们制成豆浆。煮沸后,将它们加入地下酸水中,等待豆腐凝固,然后压制成型。然而,这是一些简单的步骤,而且豆腐专家也非常讲究。杨志坚说,手工制作的口味与不同大师的口味不同。在工厂出厂前,北门豆腐将使用模具在豆腐上按“北门”字样。它们的设计也很小。不同的大师会在豆腐上留下不同的痕迹。就这样,杨志坚看了看,知道豆腐来自哪个大师。

(指豆腐的井水)

老工人做得不好。年轻工人做得很好。每一步都没有固定的规范,需要个人精明。例如,点浆,这是制作豆腐非常重要的一步,酸性水每天直接从井中提取,而且第一天就放置旧的酸性水。工人们将两种酸性水混合在一起,然后放入铝锅中。将锅放在一大桶豆浆上。工人们不停地用双手转动铝锅,然后将酸性水均匀地倒入豆浆中,直到锅中酸水全部“转”进去。

(这桶豆浆慢慢变成豆腐)

因为豆制品和每罐豆浆的质量略有不同,所以工人放一些酸水来订购纸浆是一项艺术工作。多酸水,豆腐硬,味道不纯;酸性水少,豆腐过软,容易破裂,还缺乏耐嚼性。当锅在豆浆中旋转时,倒入锅中的少许豆浆将形成豆花。经验丰富的大师将通过观察豆花来确定需要添加多少酸性水。一朵好的豆花可以容纳一组,如托盘大小的棉花。

一磅大豆可以制作超过两磅的豆腐,北门豆腐厂每天使用一到两吨大豆。日产量按第一天的顺序确定,豆腐保鲜期不长,不会过量生产。豆腐会留下很多豆渣,院子里的人会继续买卖豆渣。两美分一磅,一天可卖四五公斤。通常,豆渣用于喂养猪,精致的豆渣也可用于烹饪。

(将豆花放入内置纱布的方形模具中)

因为北门豆腐基本上延续了传统工艺,所以这个名字在当地仍然是最响亮的。但谈到更美味的豆腐,杨志坚还记得,他年轻的时候,工厂里没有现代化的机器,豆腐的味道更浓烈。过滤器由竹刀制成,豆浆罐是铸铁,桶由木头制成。用于木桶的材料更精细。它是一种在当地山上称为冬瓜树的木材。西瓜树生长在水边。它在五六十年内长到三十或四十厘米的厚度。由它制成的木桶耐酸碱,每天都可以浸泡在水中。但现在树木不容易找到,桶必须在两三年内更换,这限制了豆腐厂的规模生产。现在,在石屏县偶尔还会使用木桶做小豆腐工作坊。杨志坚说,他们使用的是松木,不再是西瓜木。几乎所有工厂现在都使用不锈钢代替竹筏和木桶。

(当纱布被包裹时,使用重物挤出水)

最传统的方法有一把钥匙。大豆用石头磨碎。石磨机与机器的最大区别在于速度,石磨速度慢,不像高速机器,它会破坏蛋白质等各种营养素。通过石磨研磨的豆浆也非常细腻。用于石磨的石头也非常特别,称为“粗麻石”,坚硬且耐磨。

但是,人造石磨得太慢。研磨锅只需要两个小时。对于今天崛起的劳动力来说,豆腐工厂感觉过于奢侈。石屏县街上有一家石磨坊。石磨是她家的一大特色。大胆而慷慨的老板每天只研磨四五百公斤大豆,一个豆腐卖二五,最着名。北门豆腐厂出售价格。然而,这个家庭也是电磨,人造石磨已成为历史。我们在高速公路旁的菊花味花园里吃了磨碎的豆渣。我们制作的菜肴不仅不加糖,而且质地平滑,抚摸着喉咙。

(几个小时后,打开纱布,在豆腐上放些盐,然后将大豆腐切成小块,将豆腐豆腐做完)

地下水酸痛,难以饮用,但它已经成为制作豆腐的“眼睛”,这已经实现了石屏持续数百年的天然豆腐。今天的石屏豆腐仍然像一个车间一样在老房子里。当地人重复祖先的技术,闻到鸡肉的味道。一个好的豆腐,不是一个好的,但也是一个生产者的工艺。在专家眼中,它们就像每个人的掌纹,都有自己独特的符号。

本文摘自吴琦《石屏豆腐》。资料来源:兴平编号

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石屏的石豆腐很受欢迎,主要是因为当地的豆腐是独一无二的。

石屏县的北门豆腐应该算是一座活的纪念碑。所谓的北门豆腐厂房是明末清初的老房子。工人仍在里面,他们每天都在做一块嫩豆腐。老房子的布局相当于富裕家庭的入口,三面环抱,老蓝石板铺在院子里,整个面积不大。中间部分用于堆积大豆和壳大豆。双方的工人正在忙着制浆,上浆和塑造豆子的蒸汽。两公斤的长方形豆腐片在同一天堆放并出售。

(石屏北门豆腐厂的工人坚持在明末清初的老房子里使用手工制作的豆腐)

新中国成立后的北门豆腐厂的历史始于1956年,作为一家古老的国有企业,融入了许多当地人的记忆中。在困难时期,豆腐的香气非常珍贵。副主任洪青记得,我小时候,新年才吃豆腐。我的父母把一磅大豆带到豆腐厂,换了三个豆腐。旧企业在10年前进行了重组。一生中大部分时间都是豆腐的工人非常害怕失业。杨志坚员工买下工厂,成为工厂经理。现在它仍然开始每天早上三四点开始粉碎豆子和煮豆浆。几口火锅里充满了浓郁的豆子味。

(北门豆腐厂)

北门豆腐的秘密主要在院子里的一口旧井里。旧井非常不起眼,盆地的大小很大,泵抽了几根水管给两边都是豆腐的工人。 Shiping的地下水酸不适合饮用,但它用于订购豆腐,但它可以使豆腐快速固化。它不使用盐水(氯化镁)或石膏(硫酸钙)。原料都是天然的。在明朝初期,石屏人发现了地下水的神奇功能,使当地人能够生存数百年。

它也可以是石屏县。地下水的质量不同,豆腐的味道也不同。制作豆腐的专家说,即使这两口井相距只有一两米,豆腐的味道差异也很大。有些地下水也可以是豆腐,但味道很难。经过一口井,只有快速用它来制作几道豆腐,人们才能知道它是否适合做豆腐。因此,经过一段时间的考验,站在口碑上的好豆腐是以脚下的井为基础的。据说,这个有着几百年历史的石屏县北门杨氏祠堂,已成为北门豆腐厂镇宅的法宝。这也是这个地理位置的奇怪束缚,使得北门豆腐厂无法搬回家并继续古老的工作。

(我眼中的第一件事是可以产生上帝之水的古井。这是一个正常的井。)

48岁的导演杨志坚曾经做过实验。他将水从北门豆腐厂的水井输送到十几公里外的一个分支。工人们也从这里拿走了它,豆腐的味道也不同了。这是不一样的,很难用数据来衡量,或者用逻辑来分析,很难命名,也为好豆腐留下了一个空间来讲述传说。

最初被认为是Shiping豆腐的大豆是在当地生产的。出乎意料的是,大部分大豆来自省外,历史就是这种情况。 Shiping也生产大豆,质量好,但产量很小,豆腐厂一年不够。这样一来,石屏豆腐的魔术是不是最重要的原料大豆,但画龙点睛的充分灌溉水。大豆可以长距离运输,但井水难以带走。因此,船民将地下水称为不带走的专利。在富含豆腐的石屏县,每天都有大量与豆腐有关的商品进出口。进口的大豆是进口的,成品是嫩豆腐和豆腐皮。

(黄豆仓库)

杨志坚说,宁夏的大豆制成的豆腐是最好的,因为宁夏有黄豆蛋白质含量最高的,达到45%46%。安徽大豆是第二,蛋白质含量为39%至40%,和东北大豆中的蛋白质含量略低,37%至38%。良好的宁夏大豆的外观不显眼,但用手指轻轻剥去外层皮肤,露出淡黄色的豆子,豆瓣的颜色是金黄色。一般的大豆皮壳特别坚硬,用手指刮擦后,只露出白豆。宁夏豆制成的豆腐具有色泽金黄,和豆味浓细腻,并且没有杂味。北门豆腐被切断之前,它是特别大的,具有长度为64厘米,26至27厘米的宽度,和5.6至6公斤的重量。工人们制作了十几个豆腐后,将它们运到下一个环节,为每个豆腐加盐。一大块豆腐的在手抽搐,仿佛它被倾倒一块布,柔软,光滑,充满弹性,而且不容易断开。将大豆块切成8块待售。

副主任洪青说,除了豆壳和粉碎外,还要用机器。这里的其他链接都是手工完成的,所以豆腐的普及不仅仅是机器的味道。他们尝试过蒸汽加热和其他机器,但发现豆腐的味道和颜色已经改变,因此木炭加热的豆浆仍然可以恢复,工人们手动过滤和包装。杨志坚说:“如果全部机械化,豆子加入,豆浆会出来一次,然后蒸汽会被加热。我在哪里可以称之为豆腐?”

(碾磨豆浆设备)

豆腐的制作过程并不复杂。将大豆去壳并粉碎后,将它们制成豆浆。煮沸后,将它们加入地下酸水中,等待豆腐凝固,然后压制成型。然而,这是一些简单的步骤,而且豆腐专家也非常讲究。杨志坚说,手工制作的口味与不同大师的口味不同。在工厂出厂前,北门豆腐将使用模具在豆腐上按“北门”字样。它们的设计也很小。不同的大师会在豆腐上留下不同的痕迹。就这样,杨志坚看了看,知道豆腐来自哪个大师。

(指豆腐的井水)

老工人做得不好。年轻工人做得很好。每一步都没有固定的规范,需要个人精明。例如,点浆,这是制作豆腐非常重要的一步,酸性水每天直接从井中提取,而且第一天就放置旧的酸性水。工人们将两种酸性水混合在一起,然后放入铝锅中。将锅放在一大桶豆浆上。工人们不停地用双手转动铝锅,然后将酸性水均匀地倒入豆浆中,直到锅中酸水全部“转”进去。

(这桶豆浆慢慢变成豆腐)

因为豆制品和每罐豆浆的质量略有不同,所以工人放一些酸水来订购纸浆是一项艺术工作。多酸水,豆腐硬,味道不纯;酸性水少,豆腐过软,容易破裂,还缺乏耐嚼性。当锅在豆浆中旋转时,倒入锅中的少许豆浆将形成豆花。经验丰富的大师将通过观察豆花来确定需要添加多少酸性水。一朵好的豆花可以容纳一组,如托盘大小的棉花。

一磅大豆可以制作超过两磅的豆腐,北门豆腐厂每天使用一到两吨大豆。日产量按第一天的顺序确定,豆腐保鲜期不长,不会过量生产。豆腐会留下很多豆渣,院子里的人会继续买卖豆渣。两美分一磅,一天可卖四五公斤。通常,豆渣用于喂养猪,精致的豆渣也可用于烹饪。

(将豆花放入内置纱布的方形模具中)

因为北门豆腐基本上延续了传统工艺,所以这个名字在当地仍然是最响亮的。但谈到更美味的豆腐,杨志坚还记得,他年轻的时候,工厂里没有现代化的机器,豆腐的味道更浓烈。过滤器由竹刀制成,豆浆罐是铸铁,桶由木头制成。用于木桶的材料更精细。它是一种在当地山上称为冬瓜树的木材。西瓜树生长在水边。它在五六十年内长到三十或四十厘米的厚度。由它制成的木桶耐酸碱,每天都可以浸泡在水中。但现在树木不容易找到,桶必须在两三年内更换,这限制了豆腐厂的规模生产。现在,在石屏县偶尔还会使用木桶做小豆腐工作坊。杨志坚说,他们使用的是松木,不再是西瓜木。几乎所有工厂现在都使用不锈钢代替竹筏和木桶。

(当纱布被包裹时,使用重物挤出水)

最传统的方法有一把钥匙。大豆用石头磨碎。石磨机与机器的最大区别在于速度,石磨速度慢,不像高速机器,它会破坏蛋白质等各种营养素。通过石磨研磨的豆浆也非常细腻。用于石磨的石头也非常特别,称为“粗麻石”,坚硬且耐磨。

然而,人造石研磨太慢。磨一个锅只需要两个小时。对于今天日益增长的劳动力来说,豆腐厂感觉太奢侈了。石屏县街上有一家石磨。石磨是她家的一大特色。大胆大方的老板每天只磨四五百公斤的大豆,一个豆腐卖两五,而且最有名。北门豆腐厂卖个价。不过,这户人家也是电磨的,人造石磨已经成为历史。我们在公路边的菊花园里吃了石磨豆渣。我们做的菜不仅不加糖,而且质地光滑,摸了摸喉咙。

(几个小时后,打开纱布,在豆腐上放些盐,然后把大豆腐切成小块,石屏豆腐就做好了)

地下水酸痛难喝,却成了制作豆腐的“眼点”,成就了石屏延续数百年的天然豆腐。今天的石屏豆腐还在老房子里像个作坊。当地人重复祖传的技术,闻到鸡肉的味道。一个好豆腐,不是一口好豆腐,也是一个生产者的手艺。在专家看来,它们就像每个人的掌纹,有着自己独特的符号。

本文摘自吴琦的《石屏豆腐》。资料来源:兴平号

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